La prescinsêua, come riconoscere e usare la tipica cagliata genovese

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La prescinsêua nella cucina ligure è uno degli ingredienti base e, nonostante sia considerata un ingrediente imprescindibile nella realizzazione di molti piatti gustosi e famosi, non è così conosciuta al di fuori dei confini regionali.

Dal tipico sapore acidulo, si tratta di un formaggio fresco che viene impiegato per realizzare torte salate, pasta ripiena e (da alcuni) anche in uno dei piatti simbolo della cucina ligure: la focaccia al formaggio. Ma attenzione, in questo caso è bene non cadere nell’errore: per fare una focaccia col formaggio che si rispetti (e soprattutto che rispetti il metodo ufficiale) è necessario utilizzare un altro formaggio fresco.

La prescinsêua, cos’è e come nasce

La prescinsêua è un formaggio freschissimo, una cagliata dalla consistenza quasi liquida. Facile da trovare in Liguria, dove molte aziende locali la realizzano e la commerciano, non è facile da acquistare fuori regione. Ma per chi vuole preparare alcuni dei più noti piatti liguri è un ingrediente di fondamentale importanza.

La sua storia è antica e pare che possa risalire addirittura al XIV secolo, quando veniva considerata l’unico regalo gradito dal Doge. da allora di tempo ne è passato parecchi e se dobbiamo definire un’area specifica dove la prescinsêua viene utilizzata maggiormente ancora oggi, quella è la zona di Genova e provincia.

La prescinsêua, come si prepara

La prescinsêua si riconosce proprio per il suo particolare sapore acidulo e per la sua consistenza molto molle. Il procedimento  per prepararla è davvero semplice: si utilizza il latte vaccino, che va fatto riposare per circa 48 ore in una pentola. Poi da questo se ne preleva un quarto per farlo arrivare a una temperatura di 40 – 50 gradi centigradi. A quel punto si aggiunge il caglio e si amalgama anche con il restante latte. Poi va lasciato riposare per 4 ore.

Il risultato è la prescinsêua, che si può utilizzare in tantissimi piatti della tradizione e fa parte dei quegli ingredienti speciali che caratterizzano molte delle cucine locali di ogni regione.

La prescinsêua, come utilizzare questo formaggio nei piatti liguri

Sono numerosi i piatti tipici della Liguria che richiedono l’utilizzo della prescinsêua. Ovviamente, come accade spesso per quanto riguarda i piatti che si tramandano da intere generazioni, casa che vai ricetta che trovi. Ma generalmente la prescinsêua può essere utilizzata nella realizzazione della torta pasqualina, il cui nome richiama il periodo pasquale, quando viene portata ancora oggi in tavola da molte famiglie. Si realizza con bietole, prescinsêua e uova che vanno lasciate intere. Il ripieno viene inserito all’interno della sfoglia e poi ricoperto. E va cotto in forno. C’è anche chi la utilizza nella ormai celebre torta di riso. Tra gli impieghi più frequenti anche quello per preparare alcuni tipi di pasta ripiena.

Da non utilizzare, come già accennato, per la famosa focaccia di Recco, che invece va preparata utilizzando solo il formaggio fresco. Un procedimento che viene ricordato sul sito ufficiale dove viene spiegato passo per passo il preciso metodo di realizzazione. La prescinsêua infatti è troppo liquida e acida per essere utilizzata per la preparazione di questo piatto tipico che è tutelato dal marchio europeo IGP:

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