20 Settembre 2021

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Ottimi consigli per l’abbinamento di un buon vino a tavola

Scegliere un buon vino capace di sposare perfettamente il vostro menù e di esaltarne le caratteristiche non è poi così difficile, basta conoscere alcune piccole regole basilari.

Vediamone insieme qualcuna:

L’Italia ha una storia culinaria molto radicata, ingredienti e ricette fortemente legati ai territori. Altrettanto vale per gli abbinamenti: nascono da abitudini consolidate e sono tramandati di generazione in generazione. Le ricette, sia dei piatti che dei vini, forse nel tempo sono un po’ cambiati, ma poco importa.

La stagionalità  si basa sul principio che nelle varie stagioni si ha bisogno di piatti diversi e quindi anche i vini vanno adattati. D’estate si preferiscono piatti leggeri, con vini  bianchi freschi o vini rosati. Viceversa in inverno, si cercano piatti caldi, strutturati e “calorici”, e vini rossi più corposi e complessi.

L’obiettivo dell’abbinamento è creare un matrimonio armonico fra il vino e il cibo, capace di esaltare le caratteristiche di entrambi e soprattutto bilanciarle. Una regola importante: il corpo del vino deve essere proporzionato alla struttura del piatto e lo stesso vale per gli aromi. Ecco che con pietanze delicate e semplici, cotture al vapore, condimenti leggeri proveremo ad usare vini con aromi contenuti; preparazioni elaborate e ricche richiedono vini altrettanto complessi e strutturati.

Escluso il caso dei dessert, si usa il principio della contrapposizione. Prendiamo in considerazione i principali sapori e sensazioni del cibo e vediamo quale vino bisogna scegliere per ottenere l’equilibrio. Ecco i più classici abbinamenti:

La grassezza: alcuni ingredienti hanno una importante componente grassa e certe preparazioni hanno condimenti sostanziosi. Necessitano allora di vini con una buona acidità o effervescenza in grado di appunto di “sgrassare”. Non vi viene subito in mente la coppia Zampone e Lambrusco?

Tendenza dolce: preparazioni come i risotti o ingredienti come la zucca, hanno sensazioni dolci. Vini con una buona sapidità, acidità ed eventualmente effervescenza, possono compensare molto bene.

La succulenza: ovvero la presenza di liquidi in bocca, va bilanciata con alcol e tannini che “asciugano”, i vini secchi.

L’untuosità data da alcuni condimenti e preparazioni: ancora alcolicità e tannicità ci aiutano a stemperare: selvaggine arrosto, carni al forno beneficiano di rossi corposi.

Sensazioni amare e acide, per esempio di alcune verdure, possono essere compensate anche con vini rossi, purché aggraziati e rotondi.

Pochi ingredienti o preparazioni fanno tremare anche i sommelier più esperti. Bisogna fare molta attenzione, perché alcuni piatti non solo possono aggredire e sovrastare il vino, ma anche la somma dei due può risultare sgradevole. Quindi: se avete un vino che amate e non volete assolutamente adombrare, attenzione ai seguenti ingredienti e preparazioni, vanno usati con misura:

Gelati e ghiaccio inibiscono le papille gustative, e poi non si percepisce più nulla.

Aceto, agrumi, marinature: evitiamo vini troppo acidi o tannici.

Cioccolato molto amaro: potrebbe aiutare un vino alcolico o liquoroso, ma attenzione ai tannini se è un vino rosso

Carciofi: quanta astringenza!  Ci potrebbe stare un buon vino bianco

Infine, ricordatevi che le regole sono utili ma l’abbinamento alla fine è anche soggettivo. Sono diversi i gusti, le capacità sensoriali di ogni persona, le esperienze, le associazioni che la nostra memoria ci porta a fare.

Partiamo da alcuni principi, ma lasciamoci poi guidare dai nostri sensi e dal nostro gusto personalissimo!

Potremo comunque lasciarci consigliare da esperti come quelli dell’Enoteca Eno-s a Sestu in Via Cagliari  e l’Enoteca Mattana in via Nuova a San Sperate.

In questi due negozi troverete un’ampia scelta di vini, sia sfusi che confezionati e delle bellissime cassette regalo dei vini tipici della Sardegna, un’ottima occasione per un regalo di classe e ovviamente di “ buon gusto”.